Cosa abbiamo nel piatto: additivi, cancerogeni, pesticidi, ormoni, tossine

LE SOSTANZE TOSSICO-NOCIVE E CANCEROGENE PRESENTI NEGLI ALIMENTI

In tutte le stagioni, nel carrello del supermercato, finiscono cibi e bevande che possono confondere i consumatori, se le etichettature non sono trasparenti, così da impedire di scegliere in modo consapevole. Il pericolo maggiore per la salute è che questi alimenti possono essere prodotti aggiungendo additivi: coloranti, aromi, addensanti ed esaltatori del sapore, necessari a mascherare la scarsa qualità delle materie prime di partenza. È importante individuare la presenza di queste sostanze che, in taluni casi, causano problemi: aumento di allergie e intolleranze, limitazione dell’assorbimento di sostanze utili, fragilità ossea, fino al rischio di cancerogenesi.

Oggi, malgrado la BSE, gli OGM, l’inquinamento e l’irradiazione, gli alimenti, almeno nei paesi ricchi, non sono mai stati così sicuri come ora.

Da uno studio multicentrico in corso da numerosi anni è emerso però che vi sono almeno 73 sostanze pericolose, come residui di pesticidi, ritardanti di fiamma al bromo (usati per tessuti e rivestimenti ambientali) e altre molecole contenute nella plastica e imputate ad agire sul sistema endocrino.

La chimica ha migliorato la vita, però molte sostanze hanno effetti collaterali pericolosi per la nostra salute e quella dell’ambiente. Nessuno sa ancora dire che effetti abbiano sull’organismo il bisfenolo-A che si trova nel rivestimento interno delle lattine, il pvc degli imballaggi alimentari e tutti quei composti dai nomi impossibili che, liberati dal calore del microonde, passano dai contenitori al nostro stomaco. La situazione dovrebbe migliorare con il “Regolamento sulle Sostanze Chimiche”, che vieta molte molecole sospette e che dovrebbe indurre i consumatori ad usare i prodotti naturali.

Prima di trattare i principali composti chimici presenti negli alimenti è opportuno definire cosa si intende per “sostanza cancerogena”.

Un cancerogeno è “un agente che, somministrato ad un animale non trattato, induce, per azione genotossica diretta, un incremento statisticamente significativo dell’incidenza di una data neoplasia rispetto agli animali di controllo (non esposti all’azione dell’agente in questione); ciò indipendentemente dal fatto se, nella popolazione animale di riferimento, l’incidenza spontanea della neoplasia in oggetto sia bassa o alta”.

In parole povere, un agente cancerogeno è una sostanza in grado di aumentare la probabilità di insorgenza di un tumore negli animali da esperimento.

Per quanto riguarda l’alimentazione, ad esempio, gli idrocarburi policiclici aromatici si formano nelle cotture ad alta temperatura, che comportano la carbonizzazione del cibo.

A rischio sono soprattutto gli alimenti cotti alla brace o fritti, ma anche gli alimenti tostati come il caffè. In generale, è buona norma fare sempre attenzione alla temperatura di cottura ed evitare di annerire il cibo con temperature troppo elevate.

Le nitrosamine, sostanze caratterizzate dalla presenza, nella loro molecola, di un gruppo N-nitroso (N-NO) vengono a contatto con l’organismo umano non per esposizione a fonti esterne, ma per sintesi endogena, nello stomaco e nell’intestino, a partire da composti semplici presenti negli alimenti: i nitriti e i nitrati. I nitrati sono piuttosto diffusi in natura, nelle acque e nei vegetali a foglia verde come gli spinaci e le bietole. I nitriti in natura sono presenti in piccole quantità, ma vengono aggiunti come additivi soprattutto nei salumi e nelle carni in scatola.

ADDITIVI ALIMENTARI

Gli additivi alimentari sono stati messi sotto accusa perché in grado di provocare tumori negli animali da laboratorio. Fanno parte di questa categoria numerosi composti: Acido fosforico e ortofosforico, conservanti per bevande gassate e a base di cola (un eccesso di fosforo causa fragilità ossea); Aldeide formica, aggiunta ai formaggi per evitare che si gonfino; Anidride solforosa, addizionata ai vini bianchi scadenti e alla frutta secca; Aspartame dolcificante artificiale; Azorubina e tartrazina, coloranti rossi, controindicati in chi è allergico all’aspirina e agli asmatici; Butil-idrossi-anisolo, in alcuni tipi di gomma da masticare, margarine, grassi idrogenati e patatine fritte e che in dosi elevate causerebbero danni ai reni; Ciclammato di sodio, dolcificante delle bibite light; Eritrosina, colorante usato in caramelle, gelati e ghiaccioli (vietato negli Usa perché sospettato di produrre danni al sistema nervoso); Gallato di dodecile e gallato diottile, antiossidanti in grassi e oli non di oliva, ma che nei topi di laboratorio causa danni alle mucose e un calo delle capacità riproduttive; Gomma adragante e arabica, addensanti e gelificanti, che in alcuni casi provocano allergie con rinite e asma; Nitrato di potassio e di sodio, nitriti di potassio e di sodio, antimicrobici in carni in scatola, salumi, hamburger (combinandosi con le ammine nell’intestino, formano le nitrosammine, considerate cancerogene; Perfosfati e pirofosfati, sono aggiunti nei formaggini fusi e in alcuni tipi di prosciutto cotto (il fosforo sottrae calcio alle ossa e provoca osteoporosi); Saccarina, che il National Cancer Institute americano ha stabilito che, in topi di laboratorio, provoca cancro.

Non è classificato come genotossico, ma può promuove il cancro alla vescica in via indiretta, formando con altre proteine composti abrasivi e citotossici che promuovono la trasformazione neoplastica.

RESIDUI DI PESTICIDI, DISERBANTI, INSETTICIDI

Esistono moltissime sostanze che contaminano i prodotti alimentari e che sono introdotte nell’organismo tramite l’alimentazione, molte di queste sostanze sono in grado di indurre tumori negli animali da laboratorio.

Tali sostanze sono scarsamente biodegradabili, perciò si accumulano nell’ambiente concentrandosi nelle varie catene alimentari: residui di loro metaboliti sono stati riscontrati anche negli esquimesi e nei pinguini artici. Tra queste sostanze, quelle che destano le maggiori preoccupazioni sono l’insetticida DDT (diclorodifeniltrcloroetano) e i PCB (policlorobifenili) utilizzati nell’industria delle materie plastiche.

Nel tessuto adiposo degli statunitensi la concentrazione di DDE (principale metabolita del DDT) è pari a 12 parti per milione, in quelli degli abitanti di Nuova Delhi di 26 ppm.

ORMONI UTILIZZATI IN ZOOTECNIA

Gli alimenti a base di carne possono contenere sostanze che, somministrate agli animali a scopo di favorirne la crescita, se non completamente catabolizzate al momento della macellazione, possono essere in grado di esercitare la propria azione sull’organismo umano.

Gli estrogeni di sintesi, come il dietilstilbestrolo e altri estrogeni utilizzati legalmente negli USA ma molto diffusi anche in Italia (ma utilizzati illegalmente visto che la legge vieta l’uso di ormoni) sono in grado di legarsi al DNA e di fungere da iniziatori del processo di formazione del tumore. Sebbene non ci siano prove certe sull’azione di questi composti, va tuttavia segnalato che le incidenze del carcinoma alla mammella e della prostata sono più elevate tra coloro che consumano grandi quantità di carni bovine e suine.

MICOTOSSINE.

Le micotossine sono metabolici tossici secondari di ben oltre 220 specie di muffe appartenenti per lo più ai generi Aspergillus, Penicillum e Fusarium e sono resistenti nei confronti di agenti fisici e chimici. Possono venire introdotte con gli alimenti e provocare danni di tipo acuto o cronico.

Le derrate alimentari principalmente interessate sono rappresentate da cereali (mais, frumento, orzo), arachidi, spezie, olive, vino, birra, latte, formaggi e insaccati. Esse possono causare vari effetti tossici: di tipo acuto, subacuto, teratogeno, mutageno e cancerogeno, in dipendenza della dose, dell’organo interessato, del sesso, dell’età e della specie.

La maggior parte delle ricerche è concentrata su alcune micotossine: aflatossine, ocratossina, tricoteceni, zearalenone, patulina e fumonisine, sospettate di essere potenzialmente tossiche.

Nei paesi a clima caldo-umido, i semi e le farine di cereali (mais, frumento, riso) e di legumi (arachidi) sono a volte contaminati da funghi del genere Aspergillus e Penicillum, che producono metaboliti tossici.

La crescita dei funghi può avvenire in campo o durante lo stoccaggio, la concentrazione dei metaboliti tossici dipende dalle condizioni ambientali in cui avviene il loro sviluppo. Le aflatossine più pericolose sono quelle della serie B, in particolare la B1. Queste sostanze causano il tumore al fegato, mentre le ocratossine sono responsabili dell’insorgenza del tumore al rene. Soprattutto nel mais destinato all’alimentazione del bestiame, il alcuni controlli sono stati rilevati valori superiori ai limiti di legge.

In Italia il problema del rischio alimentare da micotossine è stato posto all’attenzione dell’opinione pubblica solo recentemente (2003), quando sono cominciate ad apparire alcune segnalazioni preoccupanti per contaminazione di alimenti da aflatossine (latte, mais, spezie, frutta, secca, ecc.).

Anche la Commissione Europea ha imposto ai Paesi aderenti alcune disposizioni e regolamenti sulle micotossine nei prodotti alimentari destinati all’alimentazione degli animali (REG. CE 401/2006, 576/2006 e 583/2006).

Va ricordato che mentre il REGOLAMENTO ha forza di Legge Ordinaria, non necessita di atto interno di ricezione ed entra direttamente in vigore negli ordinamenti degli Stati membri senza nessun’altra formalità, la RACCOMANDAZIONE è di esortazione a tenere un certo comportamento ed ha carattere assolutamente non obbligatorio, tanto che alcuni studiosi del diritto comunitario la escludono dai provvedimenti giuridici, pur riconoscendone l’effetto di liceità.